- Viviane Cestari
Bolo de Morango com Chantilly
Um bolo leve, delicado e elegante, perfeito para uma celebração ou como sobremesa de um almoço ou jantar especial. Feito com massa genoise (um tipo de pão-de-ló francês), recheio de creme de baunilha, chantilly e morangos, e finalizado com uma delicada cobertura de chantilly e morangos frescos. Clássico e delicioso!
A receita completa está no final do post!
O bolo de morango com chantilly é composto por:
Uma massa genoise, que é uma das bases da confeitaria clássica francesa. Esta massa é uma espécie de pão-de-ló amanteigado, extremamente leve, macia e fofinha. No seu preparo não é utilizado fermento, e o crescimento da massa se deve apenas aos ovos que são batidos até ficarem bastante aerados.
Uma calda de açúcar aromatizada com licor de Cointreau. O uso da bebida é opcional, podendo ser substituída ou omitida se você desejar (mais detalhes ao longo do post).
Um créme patissière de baunilha, o famoso creme de confeiteiro francês! Esse creme também é um clássico, utilizado no mundo todo em diversos doces e sobremesas por ser muito leve e saboroso.
Um chantilly leve e delicioso, que está presente tanto no recheio como na cobertura deste bolo.
Morangos frescos para o recheio e finalização.
Como fazer o bolo de morango com chantilly?
O preparo deste bolo envolve algumas etapas que precisam ser feitas separadamente. O grau de dificuldade é médio, porém vou te ensinar TODOS os segredos para você conseguir preparar esse bolo sem erro!
Eu recomendo que você prepare a massa e o creme de confeiteiro um dia antes da montagem, e a calda e o chantilly no dia de montar o bolo. Ele deve ser servido no mesmo dia do preparo para manter seu frescor.
NOTA: a seguir você confere a descrição detalhada da receita com todas as dicas e passo-a-passo do preparo. A receita completa, com ingredientes e quantidades, está no final do post.
1 | Comece fazendo a massa do bolo (genoise):
Pré-aqueça o forno a 170 C - a massa precisa entrar no forno já aquecido para crescer e assar corretamente. Outra dica importante é colocar a grade na posição do meio do seu forno (isso ajuda a assar de maneira mais homogênea). Para esta massa, a temperatura do forno é moderada.
Prepare as fôrmas - forre o fundo de duas fôrmas de 20cm com papel manteiga, e não unte as laterais. Isto vai fazer com que a massa "grude" nas paredes da fôrma, e assim o bolo assa mais reto.
Bata os ovos com o açúcar - misture os ovos, as gemas e o açúcar e leve ao banho-maria para aquecer a 45-50C. Depois bata na batedeira até triplicar de volume. Esta etapa é fundamental para garantir a aeração e o crescimento da massa, já que ela não leva fermento.
Incorpore a farinha - ela deve ser adicionada peneirada, em 3 etapas, e misturada delicadamente com uma espátula. Mexa a massa o mínimo possível durante essa etapa, tomando cuidado para não perder a aeração dos ovos.
Incorpore a manteiga derretida - misture uma pequena parte da massa com a manteiga e retorne ao restante da massa. Misture delicadamente até obter uma massa homogênea e divida entre as fôrmas.
Leve ao forno - asse por aproximadamente 25-30 minutos. Para saber se está assado, espete um palito no centro dos bolos; ele deve sair limpo e seco. É super importante espetar o palito no centro e não nas bordas do bolo, pois essa parte é a última a ficar pronta durante o cozimento.
Reserve para esfriar - retire do forno e aguarde 10 minutos para desenformar. Passe uma faquinha na lateral da fôrma para desgrudar o bolo e vire sobre uma grade para esfriar em temperatura ambiente. Mantenha o papel manteiga no bolo até o momento da montagem, isso protege a massa de ressecar.
DICA: espere as massas do bolo esfriarem completamente e embrulhe cada uma em filme plástico, para evitar que ressequem. Armazene na geladeira até o momento de montar o bolo.
2 | Prepare o creme de confeiteiro (créme patissière):
Misture as gemas, açúcar e amido - comece misturando as gemas e açúcar, mexendo vigorosamente com um fouet. Depois adicione o amido de milho e misture bem.
Ferva o leite e "tempere" as gemas - ferva o leite com uma parte do açúcar e despeje aos poucos na mistura de gemas, mexendo. Esse processo é chamado de temperagem, e permite elevar a temperatura das gemas sem que elas cozinhem.
Cozinhe o creme - retorne a mistura de leite e gemas para a panela e cozinhe em fogo baixo até engrossar. É muito importante mexer o creme o tempo todo, raspando o fundo e principalmente os cantos da panela, para evitar a formação de grumos.
Adicione a baunilha e resfrie o creme - com o creme pronto, retire do fogo e adicione a baunilha. Transfira para uma travessa e cubra com filme plástico em contato com o creme, evitando a formação de uma camada mais espessa e ressecada na superfície. Leve à geladeira até esfriar (de preferência até o dia seguinte).
Ajuste a consistência antes de utilizar - depois de gelado, o creme vai formar um bloco e ficará com uma textura "gelatinosa". Para recuperar a consistência cremosa é preciso bater por alguns minutos na batedeira antes de utilizar no bolo.
3 | Prepare a calda:
Misture a água e o açúcar - em uma panelinha pequena, misture os ingredientes fora do fogo. Tome cuidado para não respingar nas laterais da panela pois isso pode queimar ou cristalizar a calda.
Leve ao fogo - deixe a mistura ferver e dissolver todo o açúcar. Nesta etapa não mexa a panela para não cristalizar a calda! Se necessário, balance delicadamente a panela para ajudar o açúcar a se dissolver. A calda deve ficar transparente e com consistência líquida (não deve engrossar).
Adicione o Cointreau - retire do fogo e adicione o licor de Cointreau. Se você quiser, pode substituir por outra bebida alcoólica de sua preferência, ou extrato de baunilha, ou mesmo não adicionar nada (a calda simples já fica perfeita!).
4 | Prepare o chantilly:
Deixe o creme de leite bem gelado - antes de preparar o chantilly, certifique-se de que o creme de leite fresco está bem gelado! O ideal é colocar no freezer por 5-10 minutos antes do preparo. Isto é necessário porque a gordura do creme de leite precisa estar muito gelada para segurar a sua estrutura aerada; caso não esteja bem gelado o chantilly não monta.
Bata o chantilly - misture o creme de leite gelado, o açúcar de confeiteiro e a baunilha. Você pode substituir por açúcar refinado, porém a textura do chantilly fica mais cremosa e agradável com o uso do açúcar de confeiteiro. Comece a bater em velocidade média para o líquido não espirrar. Assim que começar a engrossar, aumente para velocidade alta e bata até o ponto de chantilly. Reserve na geladeira até o momento de utilizar.
Mas afinal, o que é o ponto de chantilly? É quando o creme está encorpado, forma picos médios e o batedor de arame deixa um desenho que não se desfaz. Assim que atingir esse ponto, pare imediatamente de bater, caso contrário o chantilly irá talhar (e se continuar batendo, a gordura se separa do líquido e vira manteiga!).
5 | Montagem do bolo:
Prepare as massas do bolo - nivele o topo dos bolos cortando o excesso para que fiquem retos. Corte cada bolo ao meio formando 4 discos de massa. Para essa receita, somente 3 discos serão utilizados. Você pode congelar o disco de bolo excedente para utilizar em outros preparos.
Higienize e pique os morangos - reserve os mais bonitos para a decoração do bolo!
Ajuste a consistência do creme de confeiteiro - bata o creme por alguns minutos na batedeira, até ficar liso e cremoso, e transfira para um saco de confeitar.
Comece a montagem - no prato onde o bolo será servido, espalhe uma pequena quantidade de creme (ele funcionará como uma cola para grudar o bolo ao prato). Posicione o primeiro disco de massa e regue com calda até que esteja úmido mas não encharcado. Você pode aplicar a calda utilizando uma colher, uma bisnaga ou um pincel culinário.
Aplique o recheio - recheie o bolo com uma camada uniforme de creme de confeiteiro, deixando uma área livre próxima das bordas (cerca de 1cm). Cubra com uma camada de chantilly e espalhe morangos picados.
Repita - repita o processo de montagem com o restante dos ingredientes. Quando terminar, envolva o bolo em uma faixa de acetato e cubra o topo com papel manteiga. Prenda com uma fita crepe ou durex, deixando o bolo bem preso e firme.
Refrigere - leve o bolo à geladeira por pelo menos 1 hora. Não se esqueça de deixar o chantilly restante também na geladeira!
Aplique a cobertura - retire o bolo da geladeira e cubra com chantilly. Você pode fazer a decoração espatulando o bolo e fazendo um acabamento com bico de confeitar no topo, ou pode aplicar o chantilly de forma rústica, com uma colher.
Finalize - decore com morangos frescos no topo. Você também pode aplicar pistaches torrados na base do bolo e folhas de ouro no topo para um acabamento ainda mais elegante!
Dicas importantes:
Você pode substituir o chantilly feito com creme de leite fresco por misturas industrializadas que batem chantilly.
O creme de leite fresco também pode ser substituído pelo creme de leite UHT (de caixinha) com 35% de gordura. Neste caso, é só seguir o preparo do chantilly normalmente como explicado na receita.
Antes do uso, os morangos devem ser lavados e higienizados em uma solução de 1 litro de água com 1 colher (de sopa) de hipoclorito de sódio. Depois devem ser lavados novamente em água corrente e secos com papel toalha.
O bolo pronto deve ser mantido na geladeira e servido gelado. O ideal é ser consumido no mesmo dia da montagem. A validade é de 3 dias.
Assista ao vídeo do preparo:
Confira abaixo a receita completa!
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Com carinho,
Vivi
