Tarte Tatin

Essa clássica torta feita com maçãs caramelizadas é realmente deliciosa. A sua origem é um pouco controversa, sendo a versão mais comum a de que teria sido inventada por volta de 1888 pelas irmãs Tatin, proprietárias de um hotel de mesmo nome na região do Vale do Loire, na França. O fato é que essa torta magnífica continua sendo amada e reproduzida no mundo todo até os dias de hoje. Que tal aprender a fazer esse clássico na sua casa?

A receita completa está no final do post!

A Tarte Tatin é composta por:

• Uma base crocante, que pode ser feita com uma massa sablée (uma massa doce e crocante comumente usada em tortas), uma massa brisée (massa de sabor mais neutro e textura amanteigada, frequentemente utilizada em quiches), ou massa folhada. Nesta torta utilizei uma massa sablée, mas você pode usar outra massa de torta de sua preferência ou mesmo uma massa folhada comprada pronta em supermercados.

• Um recheio de maçãs caramelizadas, cozidas lentamente em uma calda de caramelo e manteiga. Ao mesmo tempo em que cozinha as maçãs, a calda de caramelo penetra nas frutas deixando-as macias e caramelizadas, com um aspecto final brilhante e translúcido característico desta torta.

Como fazer a Tarte Tatin?

Apesar de parecer uma torta simples por envolver apenas dois preparos (a base e o recheio de maçãs), existem diversas técnicas que precisam ser seguidas para se obter um bom resultado.

A seguir, vou te ensinar TODOS os segredos para você conseguir preparar uma Tarte Tatin perfeita!

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NOTA: a seguir você confere a descrição detalhada da receita com todas as dicas e passo-a-passo do preparo. A receita completa, com ingredientes e quantidades, está no final do post.

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1 | Comece fazendo a base da torta: a massa sablée

Faça uma sablage com as farinhas e manteiga - "sablage" é o nome da técnica francesa que consiste em misturar a farinha com manteiga gelada formando uma farofa. Isto faz com que os grãos de farinha fiquem "impermeabilizados" com a manteiga, deixando a massa menos propensa a desenvolver glúten.

Adicione o açúcar e o ovo - em massas de tortas é muito interessante utilizar o açúcar de confeiteiro, pois por ser muito fino deixa a textura da massa mais homogênea e delicada. O ovo, por sua vez, deve ser pesado na balança. Para isso, quebre o ovo em um recipiente, bata ligeiramente com um garfo para homogeneizar, e pese a quantidade indicada na receita. Uma vez que o ovo seja adicionado na massa, ela deve ser trabalhada o mínimo possível para evitar o desenvolvimento de glúten. Trabalhe a massa sem sovar, e pare de mexer assim que ficar uniforme.

Descanse a massa - todas as massas precisam de descanso em geladeira antes de serem abertas com o rolo; caso contrário, ficam elásticas e encolhem muito durante a cocção. O período mínimo de descanso são 2 horas, mas pode ser até 24 horas. Portanto, a massa pode ser preparada no dia anterior sem problemas.

Abra a massa - com um rolo, abra a massa em uma espessura de 2 a 3mm. Você pode fazer isso trabalhando em uma superfície enfarinhada (evitando usar farinha em excesso), ou abrir a massa entre dois plásticos. Eu prefiro esse método e uso sacos plásticos para freezer comprados em supermercados.

Congele rapidamente - transfira a massa para uma assadeira forrada com tapete de silicone ou papel manteiga anti-aderente, e leve ao freezer por aproximadamente 30 minutos. Enquanto isso, aqueça o forno a 190C. DICA: o segredo para assar a sablée corretamente é que ela deve estar bem gelada e entrar no forno bem quente!

Corte, fure e asse - retire a massa congelada do freezer e corte com um aro no diâmetro indicado na receita. Faça furos com um garfo em toda a superfície da massa para permitir a saída de vapor, assim ela assa retinha e não forma bolhas de ar. Asse até que a massa fique levemente amarronzada (não deixe dourar demais).

Reserve para esfriar - posicione a base de massa sablée com cuidado sobre uma grade para esfriar; assim ela irá manter sua crocância. Caso não for utilizar a base no mesmo dia, armazene em recipiente bem fechado. DICA: utilize a massa que sobrou para fazer biscoitinhos (ficam deliciosos!) ou congele para utilizar em alguma outra torta.

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2 | Cozinhe as maçãs na calda de caramelo:

Descasque e corte as maçãs - descasque as maçãs com um descascador de legumes e corte em quartos, descartando os cabinhos e as sementes. É importante que os pedaços de maçã fiquem mais ou menos do mesmo tamanho pois são eles que darão o aspecto final na torta pronta. Mantenha os pedaços da fruta em um bowl com água e suco de limão para evitar que escureçam.

Faça uma calda de caramelo e cozinhe as maçãs - derreta açúcar em uma panela funda formando um caramelo. Adicione água quente com limão e depois uma quantidade bem generosa de manteiga! Com a manteiga derretida, coloque as maçãs para cozinhar nessa calda até que fiquem macias e caramelizadas. O cozimento deve ser lento, feito em fogo baixo, e as maçãs devem ser viradas de vez em quando para cozinharem por igual. O ponto correto é quando estiverem douradas e macias ao espetar com uma faquinha, mas cuidado para não cozinhar demais pois as maçãs irão se desmanchar. Retire as maçãs cozidas para esfriar em uma assadeira e reserve a calda para utilizar em outra etapa da receita.

Prepare a fôrma - embrulhe a fôrma em filme plástico e corte a parte de cima deixando toda a base envolvida no plástico. Isso evita que uma quantidade muito grande de calda acabe vazando. Cubra o fundo da fôrma com mais caramelo e posicione as maçãs lado a lado, bem apertadas e sem nenhum espaço sobrando. Despeje por cima um pouco da calda do cozimento das maçãs.

Faça a 1a cocção - o recheio de maçã passa por uma primeira etapa de cocção a 160C por 30 minutos. Nesta etapa, a fôrma deve estar descoberta. Importante: coloque a fôrma com as maçãs dentro de uma assadeira para que a calda vaze dentro dela e não suje o forno!

Faça a 2a cocção - para a segunda etapa de cocção, o forno deve estar a 180C e a fôrma coberta com papel manteiga e um utensílio prensando as maçãs.

Esfrie e desenforme - reserve o recheio de maçã para esfriar dentro da fôrma até amornar. Posicione a base de massa sablée sobre o prato onde será servida a torta, e desenforme o recheio de maçãs por cima.

Dicas importantes:

• O açúcar de confeiteiro utilizado na massa sablée pode ser substituído pelo açúcar refinado. Porém, o açúcar de confeiteiro garante uma textura mais homogênea e delicada para a massa.

• O ovo deve ser pesado na balança! Como fazer: quebre um ovo em um recipiente, bata ligeiramente com um garfo para homogeneizar clara e gema, e pese a quantidade indicada na receita.

• O caramelo deve sempre ser feito em fogo baixo, e você pode mexer enquanto o açúcar derrete. Diferente da calda de açúcar que não pode ser mexida, o caramelo seco pode (e deve) ser mexido durante o processo para derreter por igual e reduzir o risco de queimar.

• A Tarte Tatin pode ser servida gelada ou em temperatura ambiente, e geralmente acompanha uma generosa porção de chantilly. O prazo de validade é de 5 dias, mantida em geladeira.

Assista ao vídeo do preparo:

Confira abaixo a receita completa!

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Com carinho,

Vivi