Brioche
Esse famoso pão de origem francesa tem massa amanteigada e levemente adocicada, e fica fofinho e macio como uma nuvem. Feito com uma quantidade generosa de manteiga, ele surgiu na região francesa da Normandia, famosa pela qualidade desse ingrediente.
O brioche é usado no preparo de alguns clássicos da culinária francesa, como o famoso sanduíche croque monsieur, e preparos doces como o pain perdu (uma espécie de rabanada francesa). Mas também é perfeito para comer quentinho com manteiga ou geléia. Simplesmente delicioso!
Como fazer Brioche?
Para preparar um brioche, é preciso atenção a alguns pontos importantes:
Farinha de trigo: o ideal é utilizar uma farinha de trigo que seja própria para pães, com percentual de proteína maior do que as farinhas comuns. Procure por farinhas com 12 a 13% de proteína na sua composição. Farinhas francesas do tipo T45 e farinhas italianas tipo 00 são bons exemplos para uso nessa receita.
Temperatura dos ingredientes: os ovos devem estar gelados para o preparo da massa, prevenindo que ela super aqueça durante o batimento. Já a manteiga precisa estar em ponto pomada ao ser incorporada, isto é, em temperatura ambiente (nem gelada e nem amolecida demais).
Temperatura do ambiente: como o brioche é uma massa muito rica, precisa de um longo tempo de sova na batedeira e isso pode levar ao super aquecimento da massa. Durante o batimento, confira a temperatura interna da massa espetando um termômetro no centro dela - se estiver acima de 26 C, pare de bater, cubra o bowl e coloque na geladeira por 10-15 minutos para resfriar. Faça esse processo quantas vezes forem necessárias durante o batimento, especialmente em dias muito quentes.
Batimento: a massa do brioche deve ser batida utilizando uma batedeira com gancho para massas pesadas. Não recomendo a sova manual, porém caso queira fazer tenha em mente que é um processo demorado e é importante ter atenção para evitar o aquecimento da massa!
NOTA: a seguir você confere a descrição detalhada da receita com todas as dicas e passo-a-passo do preparo. A receita completa, com ingredientes e quantidades, está no final do post.
1 | Batimento da massa:
Pese os ovos - comece pesando os ovos, que devem estar bem gelados. Utilize a quantidade exata indicada na receita. Se faltar uma pequena quantidade, quebre um ovo em um recipiente separado, bata ligeiramente com um garfo para homogeneizar clara e gema, e complete com a quantidade necessária. Mantenha o recipiente com os ovos pesados dentro da geladeira até o momento de adicionar na receita.
Bata tudo, exceto sal e manteiga - comece batendo todos os ingredientes exceto o sal e a manteiga. O sal deve entrar quando a massa já estiver se formando, e a manteiga só entra quando a massa estiver mais forte e desenvolvida para suportar o aporte de gordura.
Verifique a temperatura da massa - durante o batimento, espete um termômetro no centro da massa para conferir sua temperatura interna. Caso esteja acima de 26 C, pare o batimento, cubra o bowl e leve à geladeira por 10-15 minutos para esfriar antes de continuar batendo. Isso é bem importante em dias muito quentes!
Teste o véu de glúten - quando a massa estiver elástica e descolando do bowl, retire um pequeno pedaço e abra delicadamente, esticando com os dedos até observar uma membrana translúcida (o véu de glúten). Isso indica que o glúten foi bem desenvolvido e a massa está pronta para iniciar a fermentação. Caso a massa rasgue, continue sovando até o ponto de véu.
Faça a 1a fermentação - assim que o véu de glúten se formar, retire o bowl da batedeira, cubra e reserve em temperatura ambiente para fermentar por 40 minutos.
Leve à geladeira - dobre a massa e boleie para organizar a estrutura do glúten, e armazene na geladeira por um período de 12 a 16 horas. Esse processo promove uma lenta fermentação a frio que vai desenvolver ainda mais os aromas e o sabor do pão, além de facilitar a manipulação na pré-modelagem.
2 | Faça a pré-modelagem:
Porcione a massa - pese a massa e divida em 16 porções iguais. Para essa receita, cada porção deverá pesar cerca de 67 g.
Boleie e descanse a massa - modele bolinhas com cada porção de massa e reserve para descansar por 20 minutos para relaxar o glúten. Mantenha as bolinhas cobertas com um pano ou um plástico untado para não ressecarem em contato com o ar.
3 | Faça a modelagem final:
Boleie novamente - achate levemente cada bolinha de massa para que os gases da fermentação possam se dissipar e equilibrar a temperatura interna. Depois boleie novamente para a modelagem final, deixando a massa firme e tensionada.
Posicione na fôrma - distribua oito bolinhas da massa em cada uma das fôrmas, previamente untadas com óleo ou desmoldante.
Faça a fermentação final - cubra as fôrmas e reserve para fermentar até que a massa quase dobre de tamanho. O tempo de fermentação varia de acordo com a temperatura ambiente: em dias quentes será em torno de 1h30 a 2 horas, e em dias frios poderá ser de 3 a 4 horas. O ideal é buscar um local com temperatura variando entre 24 e 27 C.
4 | Asse os brioches:
Pré-aqueça o forno - ligue o forno a 180 C com pelo menos 30 minutos de antecedência, para garantir que esteja bem quente quando os pães entrarem. Posicione a grade na parte mais baixa para evitar que a superfície dos pães doure muito rápido e acabe queimando antes que o miolo esteja bem assado.
Pincele com ovo (eggwash) - pincele uma fina camada de ovo levemente batido imediatamente antes de levar os pães ao forno.
Leve ao forno - asse por cerca de 30 minutos, até que os pães fiquem bem dourados e atinjam uma temperatura interna maior que 90-92 C.
Desenforme e esfrie - é muito importante desenformar os brioches assim que saem do forno, caso contrário eles irão "suar" dentro da fôrma e ficarão úmidos. Desenforme com muito cuidado sobre uma grade e aguarde 30 minutos até amornar. Não corte os pães enquanto estiverem muito quentes pois o miolo termina de cozinhar fora do forno!
Assista ao preparo:
Confira abaixo a receita completa!
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Com carinho,
Vivi
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