Pão de Fermentação Natural

Viviane Cestari
13 de set.
4 min de leitura

Existe algo de mágico em fazer um pão de fermentação natural. Transformar farinha, água e sal em um pão perfumado e delicioso é uma das coisas mais incríveis da cozinha! Mas apesar dos ingredientes triviais, não se engane: não é um processo simples. É preciso respeitar o tempo do fermento, que é um organismo vivo e segue seu ritmo. Além de exigir técnica e muita paciência, pois são 2 dias até o pão ficar pronto.

Nesse post, vou compartilhar minha receita preferida de pão de fermentação natural e fazer uma breve introdução ao universo da panificação, mas se você não tem experiência com pães tenha em mente que pode ser um pouco desafiador. Meu conselho é: não desanime e pratique bastante! O post não tem intenção de ser uma aula, mas está recheado com muita informação e muitas dicas, e portanto eu sugiro que você leia com atenção.

E o mais importante, pesquise e estude mais sobre o assunto, porque vale muito a pena viver a experiência de fazer o seu próprio pão. É apaixonante!

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SOBRE O FERMENTO NATURAL (o famoso levain!)

O fermento natural nada mais é do que uma colônia de leveduras e bactérias cultivadas à partir da fermentação de algum ingrediente inicial (no caso do meu fermento, a fermentação inicial foi feita com uvas passas). A vantagem do fermento natural sobre o fermento biológico industrializado é que ele traz uma complexidade muito maior de sabores e aromas para o pão, justamente por conter uma variedade grande de microorganismos.

Se você não tem o seu fermento natural, vale a pena pesquisar e estudar sobre o assunto para conseguir fazer o seu próprio levain. Ou ainda pedir uma "isca" do fermento natural de alguém que você conheça (algumas padarias artesanais inclusive vendem esse fermento!)

ETAPAS DO PREPARO DE UM PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL:

Ativação do fermento: o fermento deve ser alimentado com água e farinha no dia anterior ao preparo do pão e também no início do preparo, para garantir que as leveduras estejam bem ativas e consigam fazer uma boa fermentação.
Autólise: é o processo de misturar a farinha e a água da receita e deixar descansar por algumas horas antes de adicionar o fermento e o sal. Essa etapa não é obrigatória mas garante um resultado muito melhor ao pão.
Mistura da massa e sova: nessa etapa, todos os ingredientes do pão são misturados e trabalhados para desenvolver o glúten da massa.
Dobras da massa: a massa deve passar por algumas etapas de dobras com descanso entre elas (nesta receita são 4 dobras com intervalos de meia hora entre cada uma). Durante esse processo a massa inicia sua fermentação e vai desenvolvendo sua estrutura. Fundamental para um miolo bem desenvolvido e cheio de alvéolos!
Pré-modelagem: antes de fazer o formato final do seu pão é importante fazer uma pré-modelagem para garantir mais estrutura para a massa. Para isso, fazemos um boleamento deixando a massa bem firme e redondinha.
Modelagem: nessa etapa, fazemos a modelagem do formato final do pão, e colocamos a massa para descansar em um cesto (também chamado "banneton").
Fermentação a frio: a massa vai então para a geladeira por um período de 10 a 15 horas (dependendo da farinha e da técnica esse processo pode se estender por mais de 48 horas!). Em baixa temperatura, as leveduras ficarão quase dormentes e a fermentação vai acontecer de forma lenta, garantindo o desenvolvimento de sabores mais complexos.
Cocção: a massa é desenformada e vai para o forno, mas antes disso é feito o corte que vai guiar a expansão do pão (também conhecido como "assinatura do padeiro")!
Resfriamento: a etapa final é transferir o pão para uma grade e esperar o resfriamento por pelo menos 30 minutos. Isso é super importante pois o miolo do pão termina de cozinhar depois que sai do forno. E finalmente o seu pão está pronto!

Por se tratar de um processo demorado e cheio de etapas, é importante calcular bem os horários de produção para não correr o risco de passar a madrugada em claro cuidando da massa! Por isso deixei no final do post um cronograma como sugestão de preparo!

Dicas importantes:

Para essa receita, o ideal é utilizar uma farinha de trigo própria para pão (gosto bastante da farinha Caputo), mas também dá certo com farinha de trigo comum (tipo 1). Aqui usei a farinha Renata.
Sempre utilize água filtrada ou mineral no preparo de pães, inclusive para molhar as mãos enquanto manipula a massa. Isso porque o cloro da água de torneira mata as leveduras do fermento!
A receita pode ser feita em batedeira com gancho para massas, mas eu gosto de fazer à mão para "sentir" a massa. Acho uma terapia!
No preparo do pão, a temperatura ambiente influencia totalmente nos preparos. Em dias muito quentes (com temperaturas acima de 30C), a fermentação vai acontecer de forma muito acelerada, então procure trabalhar a massa sobre uma bancada fria ou levar à geladeira por 10 minutos entre cada dobra. Já em dias frios (temperaturas abaixo de 23C), a fermentação vai acontecer de forma mais lenta. Procure trabalhar a massa em um lugar mais quente ou coloque dentro do forno desligado com a luz acesa entre cada dobra.
O pão pode ser assado em diversos tipos de panela, mas as melhores são as panelas de ferro. Panelas de inox podem ser usadas mas não garantem o melhor resultado. E cuidado: a panela não pode ter cabo ou tampa de plástico, borracha ou madeira pois são materiais que não suportam as altas temperaturas do forno!
Eu gosto de assar meus pães sobre uma folha de papel anti-aderente (uso papel Dover). Caso você não tenha, pode polvilhar bastante farinha de trigo no fundo da panela quente antes de colocar a massa do pão, assim ele não irá grudar. Só não use papel manteiga comum pois não funciona!