Bolo Fraisier
O bolo Fraisier é um clássico bolo francês de morango, e o seu nome vem da palavra "fraise", que significa "morango" em francês. Ele é feito com um levíssimo creme mousseline e morangos frescos que ficam aparentes na lateral, tornando seu visual lindo e apetitoso!
Não se sabe ao certo a origem deste bolo, porém o bolo Fraisier foi popularizado na França pelo renomado chef confeiteiro Gaston Lenôtre na década de 60. Tradicionalmente é feito com uma massa genoise (pronuncia-se "genoáse": um tipo de pão-de-ló francês sem fermento) embebida com calda saborizada com licor, e recheado com creme mousseline de baunilha e muitos morangos frescos. Também pode receber uma cobertura de marzipan, chantilly ou gelatina.
É um bolo fresco, leve e apaixonante!
Etapas do preparo do Fraisier:
1 | Prepare a genoise (o "pão-de-ló" francês):
Aqueça o forno e prepare a fôrma - ligue o forno a 170 C para aquecer enquanto prepara o bolo. Forre o fundo de uma fôrma redonda de 20cm com papel manteiga e reserve. Não unte as laterais da fôrma, assim o bolo irá crescer retinho!
Prepare a massa - comece aquecendo os ovos e o açúcar em banho-maria até a temperatura de 45-50C, depois bata em velocidade alta até que triplique de volume. Como a genoise não leva fermento, essa aeração dos ovos é que vai garantir uma massa fofinha, portanto é importante caprichar nessa etapa! Adicione a farinha peneirada em 3 etapas, misturando delicadamente, e por fim a manteiga derretida. Os ingredientes devem ser incorporados de forma bem delicada, em movimentos de baixo para cima, buscando preservar ao máximo a aeração da massa.
Leve ao forno - despeje a massa na fôrma e asse por aproximadamente 20 minutos, ou até que um palito saia limpo ao espetar. Deixe amornar por 10-15 minutos e desenforme sobre uma grade para esfriar. Dica: passe uma faquinha para descolar da lateral da fôrma antes de desenformar.
Corte os discos de massa - com a massa totalmente fria, corte dois discos com 1cm de altura cada um. Para facilitar, você pode utilizar um nivelador de bolos, porém se não tiver esse utensílio use uma faca de serra. Reserve para a montagem do Fraisier.
2 | Prepare o creme mousseline:
Comece fazendo um creme de confeiteiro - o creme mousseline nada mais é do que um creme de confeiteiro acrescido de manteiga, portanto a primeira etapa da receita é fazer um creme de confeiteiro tradicional. Para isto, basta ferver o leite com a baunilha e uma parte de açúcar, e adicionar aos poucos na mistura de gemas, açúcar e amido. Depois é só retornar tudo à panela e cozinhar até engrossar e formar um creme liso e brilhante.
Adicione manteiga e leve à geladeira: assim que o creme ficar pronto, desligue o fogo e adicione metade da manteiga. Misture até que ela derreta e o creme fique bem homogêneo. Transfira para uma travessa e cubra com um plástico em contato com a superfície do creme para não formar película, e leve à geladeira até esfriar completamente.
Adicione manteiga em ponto pomada e bata o creme - enquanto o creme esfria na geladeira, mantenha a outra parte da manteiga em temperatura ambiente, pois ela deverá estar em ponto pomada para ser utilizada. Transfira o creme já frio para a batedeira juntamente com a manteiga pomada, e bata somente até incorporar. Não bata demais pois o creme pode desandar e perder sua estrutura. Reserve na geladeira até o momento da montagem.
3 | Prepare a calda:
Faça uma calda simples - misture a água e o açúcar em uma panelinha. Leve ao fogo até ferver e dissolver todo o açúcar.
Adicione o licor - desligue o fogo e adicione o licor. A quantidade de licor é a gosto (use mais se gostar de um sabor mais intenso, ou menos se quiser um sabor mais discreto), e pode ser omitido da receita caso você não goste ou não queira utilizar. Mantenha na geladeira até o momento da montagem.
4 | Faça a montagem do Fraisier:
Posicione os morangos ao redor do aro - forre um aro de 20cm de diâmetro por 5cm de altura com uma faixa de acetato, e preencha toda a lateral com morangos cortados ao meio (escolha os maiores e mais bonitos para essa etapa!).
Faça a montagem do bolo - preencha os espaços entre os morangos com o creme mousseline, depois posicione um disco de genoise na base e molhe com a calda, deixando o bolo bem úmido. Recheie com uma camada fina de creme, espalhe morangos por cima e cubra com mais creme. Posicione o outro disco da genoise e molhe com calda.
Finalize e leve à geladeira - aplique uma fina camada de creme no topo, alise com uma espátula e leve à geladeira por pelo menos 6 horas para firmar.
Faça a decoração - remova o aro e a faixa de acetato do bolo. Decore com o restante do creme mousseline e morangos frescos (eu usei também folhas de ouro comestível para um acabamento ainda mais especial!).
Dicas importantes:
O bolo Fraisier é tradicionalmente feito com a massa genoise, mas você pode substituir por um pão-de-ló da sua preferência se quiser.
A massa do bolo deve ser bem úmida, portanto a calda tem um papel importante na montagem. Você pode utilizar a bebida de sua preferência (eu uso licor Cointreau) ou omitir a bebida alcoólica da receita e utilizar apenas a calda simples de água e açúcar.
O creme mousseline leva uma grande quantidade de manteiga na sua formulação, portanto certifique-se de utilizar uma manteiga de boa qualidade, de sabor agradável e SEM SAL!
Para a montagem, caso você não encontre a faixa de acetato pode substituir por uma faixa de papel manteiga anti-aderente.
Mantenha o bolo Fraisier na geladeira e sirva gelado. A validade é de até 3 dias e não pode ser congelado.
Assista ao preparo:
Confira abaixo a receita completa!
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Com carinho,
Vivi
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